Cette formation vous permettra d’améliorer la salubrité des aliments dans l’ensemble de la chaîne alimentaire et d’appréhender les techniques professionnelles du dressage en cuisine.
750 € HT
Lire, écrire et parler le français
Avoir des notions en culture d'informatique d'entreprise
Initiez-vous au management des systèmes d’information en 2 jours ! Découvrez les bases essentielles pour comprendre, piloter et collaborer efficacement avec les équipes SI. Une formation courte et stratégique adaptée à tous les professionnels.
Jour 1 :
Comprendre les bases d’un système d’information
Matin
Après midi
Jour 2 :
Enjeux et gouvernance des SI
Matin
Après midi
Après une rupture de parcours professionnel, j’avais besoin de me réorienter. Passpro m’a proposé de faire un bilan de compétences de 20h. Grâce à ce bilan, j’ai de nouveaux projets et l’envie de les réaliser.
Quand la crise sanitaire est arrivée, je me suis retrouvé sans activité. Il me fallait rapidement acquérir la maîtrise des outils de formation à distance. Merci Passpro de m’avoir permis de reprendre mon activité grâce à votre formation.
J’avais un projet de création de restaurant depuis longtemps. J’ai suivi la trajectoire BBQ de Passpro et mon restaurant est ouvert depuis 9 mois maintenant.
Passpro accompagne notre groupe depuis 2017 en nous aidant à gérer notre plan de formation.
Tous nos salariés bénéficient de formations pour monter en compétences.
Nous respectons nos obligations en matière de sécurité et motivons nos équipes.
Jour 1
Matin
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
• Remise directe au consommateur final
• Vente aux professionnels (commerces de détail)
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• Principes de base du » Paquet Hygiène «
Après-midi
• Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité
• Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
• Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Réglementation générale en restauration commerciale
• Denrées d’origine animale
• Contrôles officiels
Jour 2
Matin
Le plan de maîtrise sanitaire
• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Hygiène du personnel et des manipulations
• Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
• Durées de vie des produits
• Procédures de congélation/décongélation
• Organisation, rangement, gestion des stocks
Après-midi
Les principes de l’HACCP
• Établissement d’un diagramme de fabrication
• Identification des dangers
• Détermination des points critiques et des mesures préventives
• Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
• Établissement d’actions correctives
• Établissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement, …)
• Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur …
Jour 3
Matin
Savoir appréhender les attentes du consommateur
• Le rôle du visuel dans la satisfaction client
• Le principe du « donner envie » dans le cadre d’un plat, d’un dessert ou d’une entrée
Après-midi
Maîtriser les techniques fondamentales de dressage d’une assiette
La présentation générale de l’assiette
• Choisir un contenant adapté et valorisant pour ses produits
• Organiser et équilibrer son plat
• Positionner ses produits pour encourager l’appétence
• Focus sur la propreté d’une assiette
Jour 4
Matin
La présentation des produits
• Savoir mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
• Savoir jouer avec l’aspect, la texture et la qualité des produits
Savoir réaliser des décors professionnels
• Maitriser les accords de couleurs
• Savoir augmenter son dressage avec des décors annexes
Après-midi
De la théorie à la pratique
• Atelier dressage
• Réalisation de dressage à partir des produits ou plats proposés (base fiche technique)
• Briefing et débriefing à partir de la réalisation des stagiaires
Jour 1
Matin
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
• Remise directe au consommateur final
• Vente aux professionnels (commerces de détail)
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• Principes de base du » Paquet Hygiène «
Après-midi
• Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité
• Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
• Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Réglementation générale en restauration commerciale
• Denrées d’origine animale
• Contrôles officiels
Jour 2
Matin
Le plan de maîtrise sanitaire
• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Hygiène du personnel et des manipulations
• Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
• Durées de vie des produits
• Procédures de congélation/décongélation
• Organisation, rangement, gestion des stocks
Après-midi
Les principes de l’HACCP
• Établissement d’un diagramme de fabrication
• Identification des dangers
• Détermination des points critiques et des mesures préventives
• Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
• Établissement d’actions correctives
• Établissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement, …)
• Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur …
Jour 3
Matin
Savoir appréhender les attentes du consommateur
• Le rôle du visuel dans la satisfaction client
• Le principe du « donner envie » dans le cadre d’un plat, d’un dessert ou d’une entrée
Après-midi
Maîtriser les techniques fondamentales de dressage d’une assiette
La présentation générale de l’assiette
• Choisir un contenant adapté et valorisant pour ses produits
• Organiser et équilibrer son plat
• Positionner ses produits pour encourager l’appétence
• Focus sur la propreté d’une assiette
Jour 4
Matin
La présentation des produits
• Savoir mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
• Savoir jouer avec l’aspect, la texture et la qualité des produits
Savoir réaliser des décors professionnels
• Maitriser les accords de couleurs
• Savoir augmenter son dressage avec des décors annexes
Après-midi
De la théorie à la pratique
• Atelier dressage
• Réalisation de dressage à partir des produits ou plats proposés (base fiche technique)
• Briefing et débriefing à partir de la réalisation des stagiaires
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